น้ำพริกนครบาล-สูตรส้มฉุน อาหารไทยคาวหวาน สูตรชาววัง By เชฟแก้ว ปวีณ์นุช [food-trick]Thai Chili Sauce



ตามเราเข้าครัวไปชมอาหารไทยโบราณตำรับชาววังกัน!

Food – Trick เปิดครัวชวน “เชฟแก้ว ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร” ผู้ชนะจาก การเเข่งขันทำอาหารคนเเรกของประเทศไทย เข้าครัวทำ”อาหารไทย” ชาววังโบราณ กับ “สูตรน้ำพริกนครบาล” เเละ “สูตรส้มฉุน” สอง”สูตรอาหาร”ไทยโบราณทั้งคาว-หวานที่หาทานได้ยากในปัจจุบัน สัมผัสกับเสน่ห์ของวัตถุดิบ ความพิถีพิถันในการปรุง เเละรสชาติอร่อยติดปลายลิ้นจากเชฟแก้วไปพร้อมกัน! ใครอยากรู้เเล้วว่าเชฟแก้วจะรังสรรค์อาหารทั้งสองสูตรนี้อย่างไร ตามเราไปดูพร้อมกันเลยจ้า

สูตรน้ำพริกนครบาล
วัตถุดิบสำหรับ (1 – 2 ที่)
1.ปลากรอบ (ปลาเนื้ออ่อนย่าง) 1 1/2ตัว (แกะหัวหนังกางออก)
2.กุ้งนางเผา 3 ตัว
3.กากหมูเจียวน้ำมันจนหมด 2 ช้อนโต๊ะ
4.พริกแห้งเผา หรือคั่ว 4 เม็ด
5.เกลือป่น 1 ช้อนชา
6.กระเทียมเผา 2 หัว
7.ระกำ (แค่เนื้อ) 3 กลีบ
8.พริกชี้ฟ้าแดงเผา ลอกเปลือก 5 เม็ด
9.พริกขี้หนูสดเผา 10 เม็ด
10.กะปิห่อใบตองเผา 1 ช้อนโต๊ะ
11.มะขามเปียก แกะเอาแต่เนื้อ 1/2 ฝัก
12.มะอึกผ่าซีก 4 ผล
13.ผิวส้มซ่าซอยบาง 1 ลูก
14.น้ำปลาแมคคาเรล 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
15.น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
16.น้ำตาลโตนด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
17.น้ำส้มจี๊ด 1 ช้อนโต๊ะ
18.น้ำส้มซ่า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำน้ำพริกนครบาล
1. เริ่มต้นจากเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างให้เรียบร้อย ได้แก่ แกะกุ้ง เนื้อปลา แกะสละ ขูดเปลือกส้มซ่าเเละซอยตั้งทิ้งไว้ ปอกเเละซอยมะอึก หั่นกุ้งนางเผาให้เป็นชิ้นเล็กๆ หั่นพริกสด บีบน้ำส้มซ่า น้ำมะนาวส้มจี๊ดเตรียมไว้
2. มาเริ่มโขลกของเเห้งเเต่ละอย่างก่อน เริ่มต้นจากใส่พริกแห้งเผาลงไป ตามด้วยเกลือ เเล้วโขลกให้พอแหลกเเล้วตักขึ้นพักไว้
3.โขลกของเเห้งที่เหลือเเยกกัน ได้แก่ ปลาเเห้ง กากหมู เเละกุ้งเผา
4.โขลกกระเทียมเผา กะปิ มะขามเปียก เเละน้ำตาลโตนดเข้าด้วยกัน ตามด้วยระกำที่ปอกเปลือกไว้เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีให้นำกุ้งที่โขลกไว้ใส่ลงไปตามด้วยพริกเเห้ง เกลือ เเละน้ำปลาจากนั้นตำส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เเล้วชิมรส (ใครที่ชอบรสเผ็ดก็สามารถเติมพริกสดลงไปได้) เเล้วตำส่วนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
5.จากนั้นใส่มะอึกตามลงไปเเล้วใช้ช้อนคนให้เข้ากันโดยไม่ต้องตำอีก
6.ตักใส่ถ้วย โรยผิวส้มซ่าที่ซอยบางไว้ลงไปอีกนิดหน่อยพร้อมรับประทาน!

สูตรส้มฉุน
วัตถุดิบสำหรับ (1 – 2 ที่)
1.น้ำลอยดอกมะลิ 700 กรัม
2.น้ำตาลทรายขาว 400 กรัม
3.เกลือทะเล 3 ช้อนชา
4.ใบเตยหอม 10 ใบ
5.ผิวส้มซ่า 1 ลูก (ปอกเป็นสายยาวๆ)
6.น้ำส้มซ่าคั้น 4 ลูก
7.มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย 1 ลูก
8.ขิงอ่อนหั่นฝอย 1/2 ถ้วย
9.หอมเจียว 2 ถ้วยตวง
10.ผิวส้มซ่า 3 ลูก (ซอยบาง)
11.ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/2 ถ้วย
12.สละ (แกะเม็ด) 2 ถ้วย
13.ลองกอง (แกะเม็ด) 2 ถ้วย
14.ลิ้นจี่ (แกะเม็ด) 4 ถ้วย
15.ส้มเช้ง (แกะเม็ด) 2 ลูก
16.ส้มซันควิส (แกะเม็ด) 2 ลูก
17.เปลือกส้มซ่าลอยแก้ว 4 ลูก

วิธีทำส้มฉุน
1.เริ่มต้นทำน้ำเชื่อมด้วยตั้งกระทะ ใส่น้ำลอยดอกมะลิเเละน้ำตาลทรายลงไป นำใบเตยมามัดเป็นช่อเเล้วนำใส่ลงไปในกระทะ ตามด้วยเกลือเล็กน้อยคนให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
2.ระหว่างที่รอส่วนผสมละลาย ให้ขูดเปลือกส้มซ่ารอไว้ก่อน
3.เมื่อส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้าด้วยกันเทเเล้วให้ตักใส่ชาม เเล้วนำเปลือกส้มซ่าลงไปในชามผสมเเล้วนำเข้าเเช่ในตู้เย็นไว้
4. เตรียมผลไม้ ได้แก่ ฝานมะม่วงเปรี้ยว หั่นขิงอ่อน หั่นเนื้อส้มโดยไม่มีเยื่อสีขาวเเละคว้านเมล็ดสละ
5. หลังจากนั้นเตรียมถ้วยเสิร์ฟ ตักน้ำเเข็งลงไปในถ้วยก่อนเป็นอันดับเเรก เเล้วลงมือจัดผลไม้ที่นำไปเเช่ในน้ำเชื่อมเผลือกส้มซ่าเรียบร้อยเเล้ววางลงไป เริ่มต้นด้วยส้ม สละ ลิ้นจี่ส้มเช้งเเละลองกอง
6.ใส่มะม่วงเปรี้ยวซอย ขิงอ่อนซอย โรยกระเทียมเจียวเเละผิวส้มซ่า
7.สุดท้ายเติมน้ำเชื่อมเปลือกส้มซ่า เติมน้ำเเข็งลงไปอีกนิดหน่อย ปิดท้ายด้วยการโรยถั่วคั่ว เป็นอันเสร็จสิ้น พร้อมรับประทานเเล้วค่ะ

Ingredients (For 1-2 serving)
1. Grilled sheatfish
2. Crayfish
3. Crispy pork skin crackers
4. Grilled dried chili
5. 1 teaspoon of salt
6. Roasted garlic
7. 3 pieces of red thorn hairy fruit (salacca wallichian)
8. 10 peeled roasted chili
9. 10 peeled roasted bird’s eye chili
10. Grilled chili paste wrapped in banana leaf
11. Tamarind paste
12. 4 salanum ferox
13. Bitter orange peel from 1 bitter orange
14. One and a half tablespoon of fish sauce
15. One and a half tablespoon of lime juice
16. One and a half tablespoon of jaggery
17. 1 tablespoon of kumquat juice
18. 1 tablespoon of bitter orange juice
Method
1.Start by preparing all ingredients including peel shrimps, prepare fish fillets, peel salak, zest bitter orange, zest solonum ferox, cut crayfish meat into small pieces, slice chili, squeeze kumquat and orange juice by hand.
2. Add grilled dried chili and salt. Pound until crushed, then set aside.
3.Pound sheatfish, crispy pork skin crackers, and grill crayfish separately.
4.Pound garlic, shrimp paste, and jaggery together. Add red thorn hairy fruit (salacca wallichian) and pound everything together. Add pounded shrimp, add dried chili, salt, and fish sauce. Mix everything together again(If you like it to be spicy, you can add more chili).
5. Add solanum ferox, stir with a spoon.
6. Ladle it up, put it on a plate. Put a little bit of bitter orange zest and ready to serve.

ยอดผู้ชม 2083, Rating 5.00

วันที่เผยแพร่ 2019-09-13 09:43:41

source

Leave your vote

2 Comments

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Log In

Forgot password?

Forgot password?

Enter your account data and we will send you a link to reset your password.

Your password reset link appears to be invalid or expired.

Log in

Privacy Policy

Add to Collection

No Collections

Here you'll find all collections you've created before.

Main Menu